Hozzávalók:

12 közepes savanyú káposzta - levél

50 dkg darált sovány sertéscomb vagy lapocka

7 ek. főtt rizs

1 tojás

1 csapott kk. só

1 mk. Őrölt fekete bors

1 ek. reszelt vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 púpozott kiskanál jóféle pirospaprika

6-7 ek. liszt

3 tojás

9 ek. zsemlemorzsa

Elkészítése:

A káposztalevelek közepén húzódó vastag eret elvékonyítjuk, mert csak így tudjuk őket meghajlítani, a töltelékkel felgöngyölíteni.

A darált húst a főtt rizzsel és a tojással összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, a reszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és a pirospaprikával fűszerezzük.

Ezt a finom húsos – rizses masszát a káposztalevelekbe töltjük, és fölcsavarjuk, két végét a batyuba gyűrögetjük ugyanúgy, mintha hagyományos töltött káposztát készítenénk.

Egyenként a lisztben, felvert tojásban meg a zsemlemorzsában megforgatva bundázzuk éppúgy, mint a rántott szeletet szokás.

Bő, közepesen forró olajban, többször megforgatva kb. 12 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetjük. Fritőzben, 160 fokos olajban 12 – 14 perc a sütési ideje. Fontos, hogy ne piruljon hirtelen, mert a közepének is át kell sülnie. Konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük. Tartármártással körülöntve tálaljuk.

Hozzávalók:

60 dkg pulykamellfilé

1 kk. só

1 mk. Őrölt fekete bors

15 dkg kimagozott aszalt szilva

2 dl vörösbor a szilva áztatásához

15 dkg camembert sajt

5-6 ek. finomliszt

2 nagy tojás

5-5 ek. zsemlemorzsa és szezámmag

olaj a sütéshez

A körtepüréhez:

1 kis üveg körtebefőtt

1-1 késhegynyi őrölt fahéj és őrölt szegfűszeg

A mandulás burgonyaropogóshoz:

50 dkg főtt, melegen áttört burgonya

1 tojássárgája

10 dkg liszt

5 dkg zsemlemorzsa

1 mk. Só

csipetnyi reszelt szerecsendió

nyújtáshoz: 6-8 dkg vágott mandula

bő olaj a sütéshez

Elkészítése:

A pulykamellet a rostjaira merőlegesen 4 szeletre vágjuk, és kiverjük, hogy tölteni lehessen. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, félrerakjuk. Az aszalt szilvát a borba áztatjuk, amíg elkészülnek a köretek.

A burgonyaropogóshoz a megtisztított, kockákra vágott burgonyát enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és még forrón átpasszírozzuk, hűlni hagyjuk. Így, áttörten kell 50 dekának lennie. Ha kihűlt, a tojássárgájával, a liszttel és a zsemlemorzsával összegyúrjuk, a szerecsendióval fűszerezzük, és 10 percig állni hagyjuk. A vékony lapocskára vágott mandulát gyúrólapon szétterítjük. A krumplis masszát hüvelyknyi vastag rúddá sodorjuk, és kb. 5 centis kis hengerekre vágva, a mandulában megforgatjuk, sőt kissé bele is nyomkodjuk. Félrerakjuk, de letakarva a hűtőbe is betehetjük, ha csak később akarjuk sütni.

A camembert sajtot kb. 4 mm vastagon fölszeleteljük, a húsra rakjuk. Az aszalt szilvát leszűrjük, egy csíkban a húsra, pontosabban a sajtra rakjuk. Szorosan felgöngyöljük, majd először a lisztbe, azután a felvert tojásba, majd a zsemlemorzsával összekevert szezámmagba forgatjuk. Félrerakjuk, de a hűtőbe is betehetjük, ha csak később akarjuk sütni.

Nagyjából 20 perccel azelőtt, hogy tálalnánk, bő olajat forrósítunk. Először a krokettek rakjuk bele, kb. 4 perc alatt körös – körül ropogós – pirosra sütjük, végül papírszalvétára szedve a felesleges zsiradékot leitatjuk róla. A tüzet mérsékeljük az olaj alatt, belerakjuk a töltött pulykajavákat, és 7-8 perc alatt pirosra sütjük, közben többször is megforgatjuk. A krokett mellett, konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük. A krokett és a hús sütése közben megfőzzük a körtepürét. Ehhez a befőttet annyi befőttlével turmixoljuk, hogy sűrű püré legyen, majd lábasban a tűzre tesszük. A fahéjjal és a szegfűszeggel fűszerezve, kevergetve fölforraljuk.

A töltött pulykamellet kissé ferdén, vastagon fölszeleteljük, tányérra rakjuk, a körtepürét az egyik oldalára halmozzuk, másik oldalára pedig a krokett kerül.

Hozzávalók:

80 dkg pontyfilé

Só

Őrölt fekete bors

6-7 ek. finomliszt

4 nagy vöröshagyma

Bő olaj a sütéshez

Elkészítése:

A pontyfilét 8 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé vágódeszkára fektetjük, a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle (amennyit csak tudunk), majd a bőrét is lehúzzuk. A filéket nagyon sűrűn beirdaljuk, azaz húsukat kb. 3 mm-enként mélyen – mintha föl akarnánk szeletelni a halat, csak nem vágjuk végig – bevágjuk. Vágás közben hallani lehet az apró szálkák roppanását. Ezután a szeleteket besózzuk, (kb. 1 púpozott kiskanálnvi sóval), beborsozzuk, a lisztbe megforgatjuk, félrerakjuk. Figyeljünk, hogy a bevágásokba is kerüljön liszt.

A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, majd gyűrűire szedjük. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, a maradék lisztben megforgatjuk.

Egy nagy serpenyőben vagy a fritőzben bő olajat forrósítunk, de inkább csak közepesen meleg legyen. A pontyszeleteket belefektetjük és jó közepes lángon, oldalanként 6-7 perc alatt ropogósra sütjük. Így az apróra vágott szálkák is átsülnek benne.

A tűzről lehúzzuk, a halat szűrőlapáttal kiemeljük, és konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük. 1-2 percig hűlni hagyjuk az olajat, majd újra a tűzre tesszük. A hagymát beleszórjuk. 3-4 perc alatt szalmasárgára, ropogósra sütjük, majd a hal mellé rakjuk, lecsöpögtetjük.

A pontyot tányérra fektetjük, a sült hagymát ráhalmozzuk. Párolt rizs illik hozzá köretnek.

Hozzávalók (4 főre):

2 szűzpecsenye (kb. 30 dkg-os)

1 ek. olaj

1 tojás

10 dkg mandulapehely

15 dkg mirelit zöldborsó

50 dkg brokkoli

1 doboz spárga

1 üveg zsenge karotta egészben

15 dkg vaj vagy margarin

1 zacskó hollandi mártás (30 g)

só

bors

díszítéshez: paradicsomrózsa, narancs, turbolya

Elkészítése:

A szűzpecsenyét a felforrósított olajon kb. 5 perc alatt körös – körül megpirítjuk, sóval, borssal meghintjük, és rövid ideig hűlni hagyjuk. Az elkevert tojással minden oldalról megkenjük, a mandulapehelyben megforgatjuk, és a mandulát kissé rányomkodjuk. Teflontepsibe fektetjük, és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozat) kb. 20 perc alatt készre sütjük.

Közben a zöldborsót felengedjük. Az apró rózsákra osztott brokkolit forrásban lévő sós vízben kb. 10 percig főzzük. A spárgát és a karottát a saját levükben felmelegítjük, majd a borsót a karottához vegyítjük. A zöldségeket közvetlenül fogyasztás előtt lecsöpögtetjük. A brokkolit, a karottát és a zöldborsót 2-3 dkg felhevített vajban megforgatjuk.

A hollandi mártáshoz 1/8 l vizet felmelegítünk. Csomómentesen elkeverjük benne a mártásport, és felforraljuk. Alacsony hőfokon, apránként hozzáadjuk a maradék feldarabolt vajat, megolvasztjuk, és simára dolgozzuk.

A szűzpecsenyéket felszeleteljük, majd a zöldségekkel és kevés mártással pecsenyéstálon elrendezzük. Tetszés szerint paradicsomrózsával és naranccsal díszítjük. Végül megszórjuk turbolyalevekkel. A maradék mártást külön kínáljuk hozzá. Burgonyakrokettel fogyasztjuk.

Hozzávalók (8 főre):

A pulykához:

60 dkg gesztenye

2 dl vörösbor

2 szikkadt zsemle

1,5 dl tejszín

1 bébipulyka (kb. 3,5 kg)

18 dkg füstölt szalonna

só

majoranna

30 dkg borjú apróhús

2 tojás

bors

szerecsendió

petrezselyemzöld

8 dkg vaj

12 dkg zsír

A libamájpüréhez:

4 dkg vöröshagyma

4 dkg zsír

25 dkg liba- vagy kacsamáj

só

bors

cayenne-i bors

1,5 dkg liszt

1,5 dl tej

1 kis tojás

1 cl konyak

1 dl tejszín

12 töltött almához:

12 kemény húsú alma

szegfűszeg

5 cl citromlé

citromhéj (a fehér része nélkül)

ribizlizselé, néhány evőkanál

cukrozott narancshéj

őrölt fahéj

Elkészítése:

A bevagdosott, sütőben félkészre sütött, majd megtisztított gesztenyét a vörösborban addig pároljuk, míg a leve elfő. Közben a szikkadt zsemléket a tejszínbe beáztatjuk.

A pulyka nyakát, lábát és szárnyát levágjuk. A pulykát besózzuk, belsejét majorannával bedörzsöljük, combját és mellét szalonnával megtűzdeljük.

A borjú apróhúst a kinyomkodott zsemlével nagy lyukú tárcsán ledaráljuk. A tojással, a felaprított gesztenyével, a fűszerekkel, az összevágott petrezyelyemzölddel és a felolvasztott vajjal jól összegyúrjuk. A masszát a hasüregbe töltjük, a nyílást bevarrjuk.

A töltött pulykát a tepsibe rakjuk, és zsírral leöntjük. Közép meleg sütőben 170 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozat) kb. 2 óra alatt előbb puhára, majd pirosra sütjük. Időnként vízzel meglocsoljuk.

Közben a libamájpüréhez a finomra felkockázott vöröshagymát a zsírban kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott májat, sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, és készre pároljuk. Kevés liszttel meghintjük, a tejjel jól felforraljuk, a tojással jól elkeverjük (ezután ne forraljuk!), majd a konyakkal ízesítjük. Szőrszitán áttörjük, végül cukrozatlan tejszínhabbal elvegyítjük.

A töltött almához kb. ½ l cukros vizet fahéjjal, szegfűszeggel, levágott citromhéjjal és 5 cl citromlével felforralunk. Hullámos élű késsel az almákat meghámozzuk. Közepükön henger alakú, alul zártan hagyott nyílást képezünk a tölteléknek. A meghámozott almákat rögtön a citromos lébe tesszük, hogy szép fehérek maradjanak. Adagonként kompót keménységűre főzzük, szűrőkanállal kiemeljük majd hűlni hagyjuk. A hajszálvékonyra metélt cukrozott narancshéjat a ribizlizseléhez vegyítjük. Az almákat leheletnyi őrölt fahéjjal meghintjük, a zselével megtöltjük, és jól lehűtjük.

A pulykát a töltött almákkal nagy tálra rakjuk. A libamájpürét nyomózsákba töltjük, és a tálra halmokat nyomunk.

Hozzávalók (4 fő):

60 dkg burgonya

frissen reszelt szerecsendió

4 tojássárgája

40 dkg sárgarépa

40 dkg kelbimbó

4 alma

citromlé

20 dkg mogyoróhagyma

80 dkg felsál

2 ek. olaj

10 dkg vaj vagy margarin

3 dl száraz fehérbor

2 ek. üveges zöld bors

2 dl tejszín

¼ l tej

4 dkg húsos füstölt szalonna

só

őrölt bors

margarin a tepsi kikenéséhez

Elkészítése:

A burgonyát megtisztítjuk, esetleg feldaraboljuk, és forrásban lévő, sós vízben kb. 20 perc alatt megfőzzük. Még forrón krumplinyomón áttörjük. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Belekeverünk 2 tojássárgáját, és csillagcsöves nyomózsákba töltjük. A burgonyapüréből margarinnak kikent tepsibe rózsákat rajzolunk, és tetejüket megkenjük a maradék tojássárgájával.

A lekapargatott sárgarépát felszeleteljük. A kelbimbókat a torzsánál keresztben bevagdossuk. Az előkészített zöldségeket forrásban lévő, sós vízben kb. 12 percig főzzük.

Az almákat meghámozzuk, a magházat kiemeljük. Két almát cikkekre vágunk, a másik kettőt durvára lereszeljük. Mindkettőt citrom levével meglocsoljuk. A mogyoróhagymát apróra felkockázzuk.

A felforrósított olajon a húst körös – körül megpirítjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, majd előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozat) 7 – 10 percig sütjük. Megfordítjuk, hozzáadjuk az almacikkeket és további 8 – 10 percig sütjük.

A mogyoróhagymát és a reszelt almát 6 dkg felforrósított vajon megpároljuk. Felöntjük a fehérborral, és magas hőfokon a felére besűrítjük. Beleszórjuk a zöld borsot, hozzáöntjük a tejszínt meg a tejet, megsózzuk, és további kb. 10 percig főzzük.

A szalonnát csíkokra vágjuk és megsütjük. Hozzáadjuk a maradék vajat, megolvasztjuk, majd beleforgatjuk a lecsöpögtetett párolt zöldségeket. Szükség esetén utánaízesítünk. A húst alufóliába csomagolva pihentetjük.

A burgonyarózsákat előmelegített sütőben, 225 fokon (gáztűzhelynél 4-es fokozat) 10 – 12 perc alatt aranybarnára sütjük. A felszeletelt sültet a zöldségekkel és a hercegnőburgonyával együtt tálra helyezzük. Almacikkekkel, zöld borssal és petrezselyemzölddel díszítjük. A borsos almaszószt külön kínáljuk hozzá.

Gombás töltött sertéskaraj

Hozzávalók:

5 dkg gomba

1 fej vöröshagyma

1 dkg vaj vagy margarins

frissen reszelt szerecsendió

2-3 ág petrezselyemzöld

2 dkg dió

1 tojássárgája

1 tk. zsemlemorzsa

40 dkg sertéskaraj

2 ek. olaj

1,5 dl erőleves

20 – 25 dkg piros és sárga húsú paprika

1 gerezd fokhagyma

18 dkg hosszúmetélt

2-3 ek. olívaolaj

2-3 ek. balzsamecet

1-2 ek. méz

só

frissen őrölt bors

petrezselyemzöld a díszítéshez

fogvájó

cérna

alufólia

Elkészítése:

A gombát felaprítjuk. Az apróra felkockázott vöröshagyma felét a gombával együtt a felforrósított vajon kb. 3 perc alatt megsütjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük és tálba szedve hűlni hagyjuk.

A diót és a petrezselyemzöldet apróra összevágjuk, majd a tojássárgájával, esetleg kevés zsemlemorzsával együtt a kihűlt gombához keverjük.

A húson mély hosszanti vágást ejtünk, sóval, borssal megszórjuk, és megtöltjük a gombás – diós masszával. A nyílást fogvájóval összetűzzük. A húst cérnával átkötözzük, és a forró olajon erőteljesen megpirítjuk. Felöntjük levessel, és lefedve kb. 15 percig pároljuk.

Közben a kicsumázott paprikákat apróra felkockázzuk. A fokhagymát présen átnyomjuk. A tésztát forrásban lévő, sós vízben 9-10 perc alatt megfőzzük. Hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük és melegen tartjuk.

A húst alufóliába csomagolva kb. 5 percig pihentetjük. A pecsenyelevet félretesszük. A paprikakockákat, a fokhagymát és a maradék vöröshagymát a felforrósított olívaolajon kb. 4 percig sütjük. Sózzuk, borsózzuk, majd ecettel, mézzel és a pecsenyelével felöntjük. További kb. 1 percig főzzük.

A húst felszeleteljük. A metéltből fészkeket csavarunk, a hússal együtt tálra helyezzük, majd az édes – savanyú paprikát a fészkekbe halmozzuk.

Petrezselyemzölddel díszítjük.